与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；如按糖化、发酵剂来分，可分为三大类，后一种比较科学。

购买瓶装白酒，由于不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观察识别。具体方法是

公元前十一世纪至公元前221年的西周时期，酿酒已成为一个相对独立的手工业部门，有专门人员从事酿酒生产，《礼记·月令篇》记载了我国古代的第一个酿酒操作规程，即“稻秫必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，被后世继为古远六法。

白酒生产必然用粮，我国白酒酿造用粮主要是高粱、大米、玉米、小麦、糯米等5种粮食。粮食的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他多种物质，成分相当复杂。以大米为例，生大米的香气和蒸熟的大米饭的香气不同，原因何在？

酒厂里的窖池实际上可以看作是一个大的反应器。它既是微生物的生长地，又是各种物质的化学反应器。在这个容器中进行着异常复杂的各式各样的反应，生成各种各样的物质。可以说，窖池就是一个微生物世界；同一个车间的相邻两个窖池的发酵生产过程，前一次发酵生产过程和后一次发酵生产过程，都是两个不同的过程。反映在产品质量和风格上，它们的一致性、稳定性是有限的。

国家级白酒名酒评选始于1952年，到目前为止共进行了5届。在评选之前，必须进行评委的考核，考核内容主要对白酒基础知识和感官进行测试。

以国家名酒西凤酒为典型代表的凤香型酒的确立,是一个不断探索、严密求证的过程

当前我国著名的白酒品牌，主要有以下几种，分别是茅台酒、五粮液、汾酒、洋河蓝色经典、国窖1573、水井坊、古井贡酒、剑南春、沱牌曲酒，西凤酒等

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺

新酿造出来的白酒新酒中，乙醇、乙酯的含量微乎其微,而醛、酸则含量相对较多，它们不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的白酒喝起来生、苦、涩，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味散发浓郁的酒香